今年 6 月初，美国女子 Kiva 在西雅图的超市买了一个看起来很大的西瓜，花费了 8 美元。她切开瓜后分给孩子们时，却发现他们只咬了一口就不吃了，说这瓜有问题，咬不动。
当妈的一开始不信，觉得只是孩子找借口不吃西瓜。她自己尝试咬了一口后，惊讶地发现，这西瓜果肉竟然硬得像橡胶一样。
她拍了一段视频传到 TikTok 上。
视频中，Kiva 展示了她如何用力掰西瓜片，但西瓜片却像弹性十足的橡胶一样，得用些力才能掰开。她质疑道：“这些西瓜究竟是什么做的？”这段视频在 TikTok 上迅速走红，吸引了数百万的观看和评论。
随着猜测和阴谋论的增多，一些网友开始质疑美国的食品安全，认为美国的食物可能正在被道具食品替换。
几天后，另一位 TikTok 用户 Robin 在德克萨斯州的家中分享了她在沃尔玛购买西瓜的经历。她展示了一篮子看似正常的西瓜，但其中一颗却像被气球放气一样完全塌陷了下去。
Robin 警告观众不要购买沃尔玛的西瓜，声称这些水果不是真的，甚至怀疑它们的成分和来源。
当然，西瓜不会是假的，这是西瓜果肉在保存运输过程中出现的异常现象。
首先我们要知道，果实的质地是由果肉内部微观组织的差异造成的。在果实成熟过程中，半纤维素和纤维素这两物质的共同变化导致细胞壁结构变化，以及细胞与细胞中间果胶的溶解，从而使果肉组织力学特性改变，这是造成质地变化的主要原因。
如果果肉比较偏硬，说明纤维素和半纤维素在细胞壁中的交联程度较高，细胞壁更坚固，果实质地更硬；如果果肉比较软，它们的交联程度就比较低，细胞壁更柔软，果实质地更嫩。
视频中的西瓜明显果肉偏硬，说明水果的细胞壁交联程度较高。导致这一结果有的原因之一，就是果肉水分不足。
最近几个月北美地区较干旱，在干旱条件下，细胞失水收缩，渗透压增加，使细胞壁受到压力。如果干旱过后突然大量吸水，细胞壁会迅速膨胀并可能破裂，这种应力会导致细胞壁中的果胶和其他多糖重新排列，形成胶状物质，使果肉质地异常。
另外，如果水分不足，西瓜中与细胞壁降解相关的酶（如果胶酶、纤维素酶等）的活性可能受到抑制。酶活性的变化会影响果肉的软化过程，导致果肉在成熟过程中没有正常软化，而是形成胶状或硬质的结构 。
除了水分不足，西瓜在保存运输过程经历了剧烈温度变化，比如通过冷链运输，可能会破坏果肉细胞的正常结构，导致细胞壁中的果胶和其他多糖重新排列，形成胶状物质。这种情况下，果肉会表现出与熟软相反的硬度增加。
当然，也不排除这些塑料西瓜成熟后储藏时间太长了，这也可能会出现果肉胶质化。
你以为果肉胶质化是西瓜保存不好的唯一现象吗？
同样是今年六月，另一个 TikTok 用户 Gabriela 在西雅图的超市也买了一颗看起来新鲜诱人的西瓜。然而，当她开始清洗这颗西瓜时，事情变得奇怪起来。绿色的西瓜皮在水流下竟然开始像剥皮的橙子一样剥落，露出了浅绿色的内层。
Gabriela 同样怀疑她买到了假西瓜，感觉美国的水果都没救了。其实，这也是一个道理。西瓜在运输或储存过程中如果遭遇冷冻，之后再解冻，表皮可能会因温度的剧烈变化而脱落。
总之，这些都是坏掉的西瓜……
我们不排除在现实中遇到科技狠活，但你说吃到的西瓜是假的，这未免就太过分了，毕竟造一个像模像样的假西瓜的成本，可比种西瓜高多了。
参考文献
[1]https://link.springer.com/article/10.1007/s10681-020-02758-9
[2]郭禹. 西瓜果肉质地差异性分析[D]. 哈尔滨: 东北农业大学, 2020.
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来源丨把科学带回家（id:steamforkids)
作者丨苏澄宇
责编丨杨雅萍
审校丨徐来、林林
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