新疆大盘鸡，怎么成了河南名菜

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有意思报告

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作者：屈博洋 辛文昊

从新疆来河南旅游的阿悦，本想解锁烧鸡、胡辣汤和灌汤包等中原美食，谁曾想却被家乡美食“大盘鸡”给拿捏了。

短短一条马路，抬头是大盘鸡，回头还是大盘鸡，气焰甚至盖过了蜜雪冰城。

在洛阳最著名的美食街之一——老城十字街，就出现了包含娜娜大盘鸡、机车工厂大盘鸡、青青大盘鸡在内的5家大盘鸡门店，附近一公里的繁华街区里更有超过15家大盘鸡及相关门店。

住在河南郑州的小鹏告诉有意思报告，大盘鸡还真不是给外地游客准备的，别看店多，更多是承载本地用餐需求——三五好友一起吃顿大盘鸡，是不少河南人每周必不可少的社交活动。

新疆大盘鸡，

不过，在如同小鹏这样土生土长的河南人眼里，大盘鸡却是一道从小吃到大的家乡菜。

在百度地图查询关键词“大盘鸡”，仅郑州市就有1903家，洛阳市有830家，周口市645家，还有南阳、许昌、驻马店、新乡等河南重要城市也均有三百家以上的门店分布。

红餐大数据公布了一个占比数据，截至2023年11月，全国大盘鸡的门店主要集中在河南、河北、山西、新疆和陕西五个省份，其中河南占比最高，达到35.3%，占全国门店数量的三分之一，而大盘鸡的发源地新疆只占到9.4%。

河南土地面积约为16.7万平方公里，而新疆的土地面积足足有166.49万平方公里，也就是说，在面积仅为1/10个新疆的河南土地上，开着几乎是新疆4倍数量的大盘鸡门店。

（图/高德地图截图）

新疆大盘鸡，为何在河南落地生根？

人口迁移是大盘鸡能顺利进入河南的基础。河南省餐协美食观察团团长、郑州市餐协副秘书长、《中国烹饪通史》编委孙新权也告诉有意思报告，大盘鸡在河南的发展已有近30年，而最初大盘鸡在河南的流行，与大批河南人在新疆务工创业有关。

早在2006年，时任新疆河南商业联合会常务副会长的许时琴，在接受媒体采访时表示，“新疆已经成了河南人创业的好去处，目前在新疆的河南人有360多万。”

到了2023年，据新疆河南工商企业联合会现任会长孙磊介绍，目前新疆有400多万河南人。

而根据新疆维吾尔自治区政府发布的《人口情况》显示，截至2023年末，全区常住人口为2598万人。也就是说，在新疆大约6个人里就有1个河南人。

（图/pexels)

在与新疆人民长期共同生活中，河南人民也逐渐喜欢上了大盘鸡，并将这种做法带回河南。

这就不得不提河南人包容的口味和饮食文化。

历史上看，河南地区曾出现多个朝代的都城，经历过夏君主启的国宴“钓台之亭”、史书记载的“周代八珍”以及唐朝武则天定制的“洛阳水席”等多场国家级名宴，又经历了《清明上河图》记录的坊间繁华、《东京梦华录》记载的“七十二正店”酒楼等民间饮食发展，口味之丰富自然不必多说。

地理文化方面，河南地处中原，南甜北咸，东辣西酸，都在这里融合，讲究“中之和”的烹饪之本。

所谓和，就是兼容并蓄、五味俱全的饮食特色，将东西南北风味都融入其中，如豫西以牡丹燕菜为代表，口味偏酸；豫南以信阳炖菜为代表，口味偏辣；豫北以炒三不沾为代表，善用土特产，口味更重一些，豫东代表菜如“糖醋熘黄河鲤鱼焙面”等，整体更恪守传统，口味居中。

所谓中，就是在酸甜苦辣中求一个中庸之道，既包含酸甜苦辣，又不如川湘菜辣、不如苏浙菜甜，也不如粤菜酸，而是讲究各种口味都在其中，追求一种复合味道。

大盘鸡自带河南饮食基因？

拆解大盘鸡的两大关键元素——鸡肉和面条，居然都是河南人爱吃的食物，因此大盘鸡自带河南饮食基因。

河南的养鸡业一贯发达。据国家统计局发布的《中华人民共和国2023年国民经济和社会发展统计公报》及河南统计局、国家统计局河南调查总队发布的《2023年河南省国民经济和社会发展统计公报》显示，2023年我国禽蛋产量为3563万吨，其中河南禽蛋产量为441.19万吨，占全国总量的12.4%，位居全国第二。

如今的河南，与鸡相关的菜品数不胜数。不仅有起源于河南本土的，如被誉为“中华第一鸡”的河南安阳道口烧鸡、开封的桶子鸡、郑州的叫花鸡、地锅鸡等。就连广东的“猪肚鸡”也在河南发扬光大，诞生了“广顺兴”连锁品牌，目前在全国已经有近六百家连锁店。

（图/unsplash）

面，更是刻在了河南人的DNA中。河南的面馆、面店之多，绝不逊色于大盘鸡店。从烩面、饸饹面、新野板面，到焖面、炒面、焙面，河南几乎是面食天堂，因此自然能容得下大盘鸡。

傻子张大盘鸡品牌运营经理、连锁经营管理师李正告诉有意思报告，河南炒鸡采用专门的炒鸡酱，酱香浓郁，更适合拌面。

“真正会吃大盘鸡的人，把鸡吃光后，还会就着面把汤汁一起吃光。”孙新权说。大盘鸡从诞生之初就配合着新疆的皮带面，这刚好满足了河南人的“面食胃”。

做大盘鸡品牌，

如西部来客鲜炒大盘鸡、傻子张大盘鸡、老狼大盘鸡等专业的大盘鸡品牌，它们不仅出现在河南的省内市场，还通过建立品牌，以加盟、连锁等形式走出河南，持续向其他地区扩张。

据窄门餐眼显示，河南大盘鸡品牌西部来客鲜炒大盘鸡，目前有347家门店，门店数直逼西贝莜面村的364家，并且已在16个省份共51座城市落地生根。

截至目前，西北菜品类中的前六名里，有4家都是大盘鸡品牌，而且皆来自河南，不少已经将门店开至陕西、宁夏、甘肃和新疆。

为什么河南人擅长做大盘鸡？

首先，显而易见的是，河南省具有庞大的常住人口群体，为河南本土品牌初期发展带来显著的人口红利。

据河南省人民政府发布的《人口概况》显示，截至2023年年末，河南全省常住人口共9815万人，仅次于广东、山东，位列全国第三。

红餐产业研究院院长唐欣告诉有意思报告，河南省庞大的人口基数，形成相比新疆更为庞大的餐饮市场，在一定程度上推动了大盘鸡品牌发展和扩张的速度。

河南省常住人口数量及构成。（图/河南省人民政府）

其次，河南具有明显的原材料优势。

除了河南的肉禽产量一直名列前茅之外，河南还是优质畜产品生产和加工基地。这里有第一个被评为“中国食品名城”的城市——漯河，火腿肠和冷鲜肉生产量均位列全国前列。还有被称为“中州粮仓”的南阳，因处于秦岭淮河南北分界线，物产品类丰富，拥有牧原、仲景、想念、正大、标点等一批肉食生产加工企业。

成熟的原料体系和完善的生产链，为打造出高性价比、高品质的大盘鸡奠定坚实基础。

另外，河南还具有明显的交通和地域优势，便于品牌向外扩张。

正所谓“九州腹地、十省通衢”，河南位于“中原腹地”，自古以来贯通南北，铁路、公路都十分发达，省会郑州也是国内交通系统重要枢纽之一。

地理位置加持之下，进一步助推了河南大盘鸡品牌的对外扩张。

同时，拥有这样得天独厚条件的河南，孕育出包含蜜雪冰城、巴奴毛肚火锅、姐弟俩土豆粉、王婆大虾等知名餐饮品牌，也成为餐饮品牌的“试炼场”。孙新权进一步介绍道，“能从河南卷出圈的大盘鸡品牌，到了其他城市更是如鱼得水。”

（图/unsplash）

具体到大盘鸡赛道，河南的大盘鸡也有自己的优势。

在孙新权看来，一方面是对大盘鸡口味的改良，将新疆大盘鸡中直来直去的辣和咸改造成一种又甜又鲜、又香又辣，却又不特别甜、又不特别辣的“复合味道”，在这种味道里，几乎所有人都能吃到他们想吃的味道，吃到“爽”，吃到“带劲”，吃到只想用河南话里的一个字来形容——“中！”这种复合型味道不仅适合河南口味，也能完美适配爱吃辣、爱吃甜或爱吃咸的多个地区饮食习惯。

另一方面，河南也对大盘鸡的原料和食用方法进行了多次迭代。不仅将原本口感较硬的土鸡改成了口感更嫩的三黄鸡、黑凤鸡，使其更适配年轻人的口味，还在其中加入土豆、玉米等更多新配菜。在此基础上，部分门店还允许人们自由选择是否加入诸如鳝鱼、乳鸽、猪蹄、虾、千叶豆腐等其他食材。

近几年，河南品牌对大盘鸡还进行了一些创新性的改造。例如，虎丫将其改造成类似“火锅”一样的吃法，吃的过程中可以添加各种食材，使其更包罗万象；或是像西部来客一样，将大盘鸡改造成现剁现炒、口感更新鲜的“鲜炒鸡”。

大盘鸡，下一个黄焖鸡？

从2013年左右进入发展快车道的黄焖鸡，如今门店已经遍布全国。而大盘鸡目前影响力更集中于新疆和中原地区，在东北、西南和南方的大部分地区门店分布较零散。

（图/unsplash）

“大盘鸡目前的受众的确主要集中在北方，并且不容易开拓南方市场。”在餐饮行业专家、凌雁咨询管理首席咨询师林岳看来，因为南方人吃鸡有更多的花样，白切鸡、花雕鸡、口水鸡、窑鸡，甚至每个地方都有自己引以为傲的吃法，大盘鸡在南方人的眼里相对没那么精致，所以大盘鸡市场的发展依然还是会以北方为主。

其次，大盘鸡赛道要想做出“大品牌”，还要解决同质化的问题。林岳解释道，当下并没有特别突出的大盘鸡品牌出现，是这个品类的一个突出问题，因为门槛低、容易同质化，做出菜品个性不难，但要做出品牌个性则不容易。

同时，包含黄焖鸡在内的四大小吃黄（黄焖鸡）沙（沙县小吃）拉（兰州拉面）麻（麻辣烫）都在2023年入选第一财经发起的“打工人最常吃的快餐”榜单，也是靠快餐化快速发家。在全民快节奏的情况下，大盘鸡身上自带的正餐印记反而成了累赘。

去正餐化、向快餐化，成了大盘鸡快速发展道路上的重要转折点。孙新权介绍道，河南已经出现大盘鸡搭配米饭或面食的单人餐外卖，客单价约为十几元，备受商圈及办公楼白领群体欢迎。

另外，大盘鸡里的主体元素，如土豆、面条等多为高碳食品，听起来就与现在年轻人群体中流行的低碳饮食相悖，也是大盘鸡品牌们未来需要注意的风险点。

从全国范围内看，大盘鸡的快餐化仍有进一步发展空间。但大盘鸡品牌要想成为全国范围内的爆款美食，还需要通过创新进一步打造独特的品牌优势，不断适应一人食的趋势，化大为小，深入到食客们的日常生活。

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