一位考古学教授的跨界与突围

走进后厨

热气氤氲下，伙计抱着摞起来快一米高的笼屉来回穿梭。这是家位于南京市锁金社区的包子铺，熟客居多。门口摆着手写的价目表，最便宜的汤包一笼12元。

迎着蒸汽，两位银发老太走到包子铺老板身旁，拍拍他的肩膀，叫他下次请客。老板笑着应允：“慢慢走，请客请客。”

一个头戴米色棒球帽、背着轻便双肩包的“生面孔”站在老板身旁，观察着老板与客人谈笑，也跟着颌首笑笑。他的手臂搭在身前，看起来有一股内敛的文人气。

背双肩包的男人叫张良仁，55岁，是南京大学的考古学教授。短视频时代，他在课余也加入了时兴的潮流，成为了一位抖音美食博主，带着200多万网友探店。考古学家的工作往往由强烈的好奇心驱使，成为美食博主后，张良仁保持着这一习惯。每到一家店，他总会和店主聊几句天，问对方从哪里来，为什么到这里开店。他喜欢寻觅开在社区里的小店，在其中观察店主与附近小区居民的关系。

店面不大，食客们挤在几平米的屋内吃饭，屋外也支了几张桌子。老板到屋外坐在张良仁的桌边，与他聊起每日晨起的忙碌。“五点钟起床，到店里面和粉。”他的包子铺总会在清晨展开一副充满烟火气的市井生活画卷。每天五点四十左右，包子铺就迎来第一批客人，有通宵打麻将准备回家的人，晨练的老人，还有出租车司机。笼屉的挪动间，这画卷还在不断地添笔。

图 | 张良仁在包子铺与老板交流

一家小餐馆的人间百味，被张良仁记在心内，事后也很可能会拍进视频里，被观众感知。和大部分美食博主同行不太一样，张良仁不怎么热衷于对着镜头展现充满食欲的表情和大快朵颐的画面，也不像一些厨师出身的博主，能从菜品的口感和做法切入，头头是道地分析。

在张良仁的抖音视频里，“吃”往往只是一个简短的环节，独具特色的是视频的画外音。他会结合自己的专业知识和经历，讲解普通人生活中种种美食背后的历史底蕴。

镜头中，张良仁轻轻拿起餐桌上的一个蒸笼把玩，画面外，他缓缓讲解：蒸笼已有近7000年的历史，以前是由陶和青铜做的。画面切换至资料图像，他继续讲述：“我的同行在河南密县打虎亭的一座东汉墓葬里，发现过一幅古代厨房的壁画，里面就有蒸笼。”

这则探访汤包店的视频发到抖音上，获得了8.7万点赞。有网友称赞说：“看有学问的人拍视频，真的很舒服”，觉得自己在刷视频娱乐的同时也学到了知识。

如今张良仁的足迹遍布南京城。他发现，许多店主都是从外地来南京谋生，被南京的包容性吸引，他从未听外地店主提到被排斥的情况。这家汤包的店主是安徽芜湖人，早年在上海学徒，后来觉得在南京生活更和谐舒适，就把店开在了南京，一开就是20年。

另一位从安徽来的店主试着开过好多种饭馆，最近两年选定做家乡菜。张良仁联想到之前常听人调侃南京是“徽京”，觉得这位老板兜兜转转的际遇很有趣。

在秦淮区鸣羊街一带的鲁菜馆，张良仁吃到了九转大肠与烧海参。他向餐馆的后厨打探，得知附近是山东人的聚居地，这家小馆成了漂泊南京的山东人的歇脚处。不过，为了同时招待南京本地客人，老板多少对菜品进行了改良，减少了酱油的用量。

以住所为圆心，不断扩大探索附近的半径，张良仁在拍摄抖音探店视频的过程中，感知着一座城市的肌理。吃面的陕西人、吃鲁菜的山东人、吃臭鳜鱼的安徽人，对于这座移民城市的人口构成，他原本只有模糊的印象，如今在一次次面对面的交流中有了更多实感。

在探店的过程中，他也结识了一些民间高人、奇人。一次，他去探访一家装修仿古的餐厅，店主告诉他，自己想要完全复刻古书中的东坡肉。为此，店主翻遍史书研究食谱，购买上好的原材料，和厨师一起反复琢磨配方。虽为考古学教授，张良仁以前倒不曾涉猎饮食考古的领域。听老板聊到他翻阅《东京梦华录》《酉阳杂俎》和明清笔记等书籍研究东坡肉的做法，他颇感敬佩。

从考古教授到美食博主，张良仁是国内第一人。如此选择，与他做学术的境遇有关。上世纪80年代后，他是中国最早从事外国考古的学者。在国内，研究外国考古的中国学者寥寥，因为缺少直接对口部门，很难申请到研究经费。

连年缺乏经费，张良仁想到了从事新媒体，通过拍摄短视频提高大众对外国考古的关注度，也想着或许能获得一些经济收入，补贴考古研究事业。

经人介绍，他选定了一个视频团队合作。起初，张良仁只想在视频里讲考古知识，团队的伙伴认为这种形式相对枯燥，难以引发读者的兴趣。开会讨论，编导提议张良仁做“美食博主”，在南京城里探店品尝美食，再由桌上的食物延伸讲解其背后的考古和历史知识。

此前，张良仁记忆中的美食博主，许多都是面前放着大盆食物，大口吞咽，在他看来，这不美观也不健康。思考同事的建议，他想到近年来抖音上一些有品位、精细品鉴一两道菜的美食家也很受欢迎，由食物可以扩展到农业、畜牧业等诸多话题，可讲的考古知识很多，张良仁决定尝试。

自此，张良仁每周三、四、五去南大上课，给研究生开组会，其它时间就到南京的街头巷尾录制探店视频。美食新鲜诱人，张良仁娓娓道来的历史知识生动有趣，发到抖音上很快得到了人们的关注。从2023年7月至今，有200多万人观看张良仁的探店视频后，在抖音上关注了他。

某种程度上说，张良仁在做的事，是将自己的附近展示给大众，也一并展示藏在寻常食物背后古人生活的痕迹。在学校附近的螺蛳粉店，拨动着鲜辣的汤粉，他漫谈到古代墓葬出土的螺蛳。

张良仁曾多次前往甘肃和新疆参与考古发掘与学术会议，当地人杀羊待客，他渐渐爱上了吃烤肉。来南京后，经学生的推荐，他去过几次附近一家土耳其人开的烤肉店，十分中意。后来他也去那拍了探店视频。烤肉、薄饼与洋葱上桌，长而宽的钢签上满满当当穿着肉块，伴着张良仁将它们撸下的动作，画外音里他讲解起土耳其从烤串到旋转烤肉的历史。

从远方回归

张良仁出身杭州淳安农村。1987年，他从村里高中考上北大，成了村里走得最远的一波青年，一度轰动整个县城。用现在的眼光看，他算“小镇做题家”，张良仁倒觉得不至于，自己当年远没有现在的学生“卷”，只是稍微比别人努力一些。

现在回想，他觉得自己唯一的优势就是哥哥在县里工作，给他买了北京海淀的教辅书。那时的生活就是如此封闭。一本远方的书就能改变一个少年的命运。

张良仁就读的高中在村子附近，周围没有商铺、工厂甚至马路，没有外来者经过，学生们每天面对的只有彼此和老师。闭塞的环境下信息也不流通，张良仁在高中三年没有机会发展兴趣，对大学的专业更是懵然无知。一位老师预见中国经济腾飞的趋势，帮他选了国际金融专业。结果高考差了几分，他接受调剂进了考古专业。

在大学，他学得一头雾水。知识艰深，他照着板书画下一串陶器，不懂这些知识和自己的生活有什么联系。毕业工作后参与田野发掘，研究生阶段第一次写大体量的论文，他才渐渐理解，这门工作和万千其他工作一样，不一定要与现实生活有鲜明的联系，但研究什么其实都与现实相关，譬如研究古代史，就会对社会发展规律有更清晰的了解。

入门之后，新的困扰接踵而至。他开始觉得做中国考古很难出新意，许多课题都已经被前人研究过了。千禧年初，张良仁决定奔赴远方，到美国读博，研究外国考古。

在加州大学洛杉矶分校读博初期，他就与导师确定了未来的研究方向：俄罗斯考古，因为俄罗斯与中国接壤，在历史上也与中国来往较多。他从零开始学习俄语，多次前往俄罗斯搜寻资料，在新西伯利亚的考古所的图书馆里翻找资料，看到有用的信息就去复印。张良仁毕业时将这些资料托运回国，一共装了100多箱，花了2000多美金。

海外留学的经历打破了张良仁的瓶颈。他的博士毕业论文是俄罗斯与中国青铜时代的比较研究，分析为什么在同一时代两个区域的社会发展水平差异大，中国商朝已经进入国家阶段，而俄罗斯仍处在部落阶段，人口规模小，建筑简单得多。他得出的结论是，商代发展农业，俄罗斯则以畜牧业为主。农业带来人口激增，进而促进了政治与文化的发展。

整个青壮年时代，张良仁总是在奔赴远方。2015年到2019年，他每年都要花一到两个月带学生前往伊朗或俄罗斯进行考古发掘。

之前张良仁大部分的精力都投注在学术上，偶尔也会注意到“附近”。在美国这样的民族熔炉，他在上下学的途中观察着城市里形色的人种，发现洛杉矶以墨西哥人居多，纽约则以黑人居多。在伊朗，他看到街头有不少老旧的咖啡馆，很自然地就联想到，19世纪伊朗与法国关系密切，伊朗的首都德黑兰被称为“小巴黎”，深受西方文化影响。街上的女性穿比基尼、烫着头发，会去游泳池玩耍，喝咖啡。如今这些消失了，残存的痕迹，是街头常见的法国车、咖啡厅还有人们吃沙拉的习惯。

他家住南大对面的教职工小区，每天骑车上下班，两点一线，吃饭基本都在食堂。重复的路途中，他只会在路过小学时，有意观察那些背着厚重书包、面色疲惫的小学生。此外，他与附近的联系寥寥。

有时他会去小区门口的美食街买饭。附近的小店里总聚集着南大的学生，他觉得尴尬，不愿多在店里停留。

过去，他花大量精力关注远方，地缘上的、时间维度上的。如今，因为美食博主的工作，那些近处从未细想过的细节，开始涌向他。

走出生活了近十年的校园与教职工小区，他第一次踏入南京市中心的知名美食街，也了解到许多关于“吃”的知识。参观制作板鸭的工厂，店主给他详细讲解了做板鸭的步骤，细致到烹煮时每一步的水温。回忆起这些步骤，他神采奕奕。

做身边的考古学家

成为大学老师后，张良仁想到自己之前初学考古时的懵懂，考虑起在自己的初级课程里增加考古知识与现实生活的联系，引发新生们的兴趣。他从日本考古造假案讲到日本多火山的地理特征：因为火山灰多，许多文物保留不下来，给造假提供了空间。从《鲁滨逊漂流记》中鲁滨逊驯化野山羊和种小麦的故事，他引申到近东的农业起源。

讲这门课的时候，他看到学生玩手机的少了，表情专注，听到有趣的内容也会发笑。

做短视频同样需要建立这样的联结。每一个视频，编导确定选题后，先由团队的年轻人查找基础历史资料，写成脚本，交给张良仁。张良仁会审核脚本里的知识是否准确，在这个基础上，加入一些更有深度的考古知识。在一期关于沉船南海一号的视频中，编剧梳理了沉船出土的金腰带和蛇骨，过后，张良仁又补充了有关发掘的细节。

一次采访拍摄中，为了向记者展示在知网上搜索不到的“蒸笼的历史”，他踏上办公室里的梯子，从书柜里翻出一本厚厚的考古资料——《殷墟的发现与研究》。

渐渐地，他也会自己生发一些选题。今年春节，他前往美国探亲访友，决定自己在美国探几家店。他想起了在美国风靡的改良中餐“熊猫快餐”。读书时，他也在街头见过熊猫快餐，但因其口味过于西化，他很少涉足。

换了身份，他带着问题去探店，想探究中餐是如何在美国发展起来的，又是如何融入美国社会的。查找资料，张良仁发现，熊猫快餐这几年飞速发展，已经有了2000多家分店。他甚至进一步想，也许自己以后也可以在国外经营一家中餐馆，设计几道有特色的菜品。这样的想法以前很少出现在他的脑海里。过去，“做学术”与“生活”是独立的两块，没有交集，他把大部分精力都投注于学术上。

眼下，他计划着之后也去探一些海外美食的店，把他在美国、俄罗斯、伊朗积累的学术和生活经验运用上。

图 | 张良仁在美国探店熊猫快餐‍

如今，美食博主的身份，也反哺了张良仁的学术事业。网友的留言会给他很多学术上的启发。一次，网友问他：“炒菜”到底是什么时候出现的。这个问题值得思考，需要探索古人是什么时候在烹饪时把整块的肉切碎，又是何时开始从吃烤肉、喝肉羹向炒菜过渡的。他已经在让学生去探索关于饮食考古的课题，未来或许也会专门设计饮食考古的课程。

做探店博主之前，张良仁一度感觉到“附近在消失”，因为人们越来越爱缩在家里，购物都可以从网上解决。成为短视频博主后，张良仁探的店以藏在社区间的苍蝇小馆为主，他的行动无形之中唤起了大家对重回当地生活、与附近建立联结的兴趣。许多网友看了他的视频后慕名去探访小店，感受城市里的烟火气。

在抖音上，还有许多博主关注本地生活，制作真实、有趣的探店视频。2023年抖音生活服务年度数据报告显示，当年探店达人数量增长2.89倍，超58万人靠探店获得稳定收益，达人总交易额提升超2倍，达人探店助力实体商家增收946亿。

汤包店老板就曾向张良仁感叹短视频传播的广泛，许多学生都是慕张教授之名来品尝汤包。很多新客来了后，首先会好奇汤包的制作过程。半开放的厨房在铺面前，走近就能看到老板和伙计擀面、填馅儿、包包子的全过程。

店铺所在的锁金村一带有六个小区，不少居民都是包子铺20年的老顾客。一个中年女人说自己在店里吃了有十几年，从上大学到现在就“特别好这一口”。她的奶奶以前也包汤包，奶奶过世后，她在这家店吃到“老人家”的味道。

2023年冬天，张良仁重访了这家汤包店。刚出锅的笼屉冒着热气，张良仁夹起一只汤包蘸上醋和辣油送入口中，面露满足。上次因拍摄画面，包子入口已经凉了，这次他趁热吃下，口感正佳。吃过饭后，他到店门口又找老板聊了几句。

“归纳总结”大概是教授的习性。他跟老板分析起“烟火气”的构成：为老百姓服务的小店，进进出出都是熟客。最重要的是，老板与熟客们多有交流，建立起和谐的邻里关系。

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